Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias
http://hdl.handle.net/20.500.14074/772
2024-03-29T07:58:55ZDeterminación de la concentración de betalaínas y betaxantinas en tunas (opuntia ficus-indica) de diferentes coloraciones evaluados a dos temperaturas
http://hdl.handle.net/20.500.14074/6380
Determinación de la concentración de betalaínas y betaxantinas en tunas (opuntia ficus-indica) de diferentes coloraciones evaluados a dos temperaturas
Mejía Vásquez, Lilia Vitaluz
Esta investigación se realizó en la provincia de Cajamarca en las instalaciones de la Universidad Nacional de Cajamarca, Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias, en el laboratorio de Análisis de Alimentos y Control de Calidad, con el objetivo de determinar la concentración de betalaínas y betaxantinas en tunas (Opuntia ficus-indica) de diferentes coloraciones evaluadas a dos temperaturas cada 4 días por 28 días. La materia prima utilizada fue la tuna (Opuntia ficus-indica) de dos coloraciones (roja y amarilla), de las que se extrajo colorante con la ayuda de un disolvente (metanol al 98%) en una proporción de 1:10; las muestras obtenidas se sometieron a dos temperaturas de (4°C y 20°C), se almacenó las muestras rotuladas por color y temperatura con 40ml, de las que se obtuvo las absorbancias en el espectrofotómetro y estas se utilizaron para determinar la concentración de betalainas y betaxantinas. Se determino mayor concentración de betalainas y betaxantinas en la tuna de color rojo con los valores de 77.3234 mg/g y 30.0514 mg/g respectivamente, mientras que tuna amarilla obtuvo 22.0891 mg/g y 21.0324 mg/g respectivamente. Se determinó mayor concentración de betalainas y betaxantinas a temperatura de 4°C, 81.77 mg/g y 31.8694mg/g respectivamente en tuna roja, y para tuna amarilla 25.40 mg/g y 23.3763 respectivamente, a 20°C se determinó 79.2497 mg/g y 32.4684 mg/g respectivamente en tuna roja y en tuna amarilla 24.8391 mg/ y 23.2604 mg/g respectivamente. Demostrándose así que la temperatura ideal para determinar la concentración de betalainas y betaxantinas es de 4°C, también se determinó mayor concentración de betalainas y betaxantinas el primer día de almacenamiento, observándose que mientras transcurría el tiempo las concentraciones fueron disminuyendo, durante el almacenamiento se observó que a temperatura de 4°C fueron más estables tanto betalainas y betaxantinas que a temperatura de 20°C. Confirmándose que las betacianinas son más estables que las betaxantinas.
2023-01-01T00:00:00ZConcentración de Acetobacter aceti a diferente temperatura para la elaboración de vinagre de frambuesa (Ribus ideaus) evaluando sus características fisicoquímicas
http://hdl.handle.net/20.500.14074/6348
Concentración de Acetobacter aceti a diferente temperatura para la elaboración de vinagre de frambuesa (Ribus ideaus) evaluando sus características fisicoquímicas
Ramos Camacho, Nestor Joél
El presente trabajo investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Cajamarca tiene como objetivo principal la concentración de Acetobacter aceti a diferente temperatura para la obtención de vinagre de frambuesa (Rubus idaeus L); estimando las características fisicoquímicas del vinagre de frambuesa (Rubus idaeus L), como son la acidez, pH y solidos solubles (°Brix). En la metodología se realizó a un inicio la fermentación alcohólica durante 8 días, en la cual se utilizó levadura Saccharumyces cerevisiae obteniendo como producto licor de frambuesa (Rubus idaeus L) con las características fisicoquímicas finales de 10 grados Alcohólicos, pH: 4.8, grados Brix:5 y acidez: 2%; para luego obtener como sub producto el vinagre de frambuesa, el procedimiento aplicado para la fermentación acética es el método de cultivo sumergido. la fermentación a cética fue llevada por un periodo de 30 días, en la cual se distribuyeron (3) muestras con tres (3) repeticiones, cada muestra por separado a una temperatura de 22°C, 25°C y 30°C; con un porcentaje de Acetobacter aceti de 2%, 3% y 4% para cada temperatura planteada en la metodología, el análisis de evolución fisicoquímico fue cada 4 días: pH, grados brix, y acidez total. El análisis de los resultados se realizó teniendo en cuenta la fermentación acética; Los parámetros evaluados fueron analizados empleando el análisis de varianza (ANOVA), para determinar la significancia estadística considerando p>0.05; en caso de variabilidad se realizó la comparación múltiple con la prueba Tukey; en los que se hizo uso del paquete estadístico MINITAB 18. El análisis estadístico para la variable acidez muestra una alta significación para el factor temperatura de incubación puesto que p < 0.05 lo cual indica que este factor influye en la acidez del vinagre de frambuesa, la fermentación inicio con 2% de acidez para llegar a una acidez final de 4,99%, el pH es 4.8 a una temperatura de 22°C no hay variabilidad significativa, al aumentar la temperatura a 25°C influye significativamente para el descenso del pH a 2.51.
En conclusión, en condiciones favorables decrece el pH p la acidez aumenta beneficiando con las características del vinagre, es indispensable el suministro constante de oxígeno
2024-01-01T00:00:00ZAnálisis sensorial y microbiólogico de la salsa de palta fuerte (Persea americana mill) del Valle de Condebamba con diferentes concentraciones de Lactobacillus sp
http://hdl.handle.net/20.500.14074/6347
Análisis sensorial y microbiólogico de la salsa de palta fuerte (Persea americana mill) del Valle de Condebamba con diferentes concentraciones de Lactobacillus sp
Gallardo Rabanal, Anel Mily
El presente trabajo de investigación se desarrolló en el Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, teniendo como objetivo evaluar la aceptabilidad sensorial de la salsa de palta fuerte (Persea americana Mill) del valle de Condebamba con diferentes concentraciones de Lactobacillus sp. y un análisis Microbiológico según la Norma Técnica Peruana. En el proceso de la elaboración de la salsa, se realizó con tres diferentes concentraciones de Lactobacillus sp (〖10〗^5,〖10〗^6 y 〖10〗^7). A todas las salsas se le añadieron ingredientes como (ácido cítrico 1%, mayonesa 2%, ajo en polvo 0.5%, orégano en polvo 0.5%, vinagre blanco 1.5%, comino 0.5%, pimienta 0.5%, sal 1.5%, aceite 1% y limón 4%). Al final de la investigación se logró seleccionar la concentración más aceptable usando la evaluación sensorial de escala hedónica: color, olor, sabor y textura (1-5) niveles donde los panelistas plasman su nivel de agrado o desagrado. Los datos obtenidos fueron analizados mediante un análisis de varianza para determinar la significancia estadística el método de TUKEY para demostrar si existe o no una diferencia significativa entre las diferentes concentraciones de salsas, con un nivel de confianza del 95%, obteniendo que la salsa con Lactobacillus 〖10〗^7 tiene mayor aceptabilidad sensorial. En cuanto el análisis microbiológico reportó que las tres salsas cumplieron con los criterios microbiológicos establecidos en la NTP. Los componentes antimicrobianos presentes en los insumos utilizados cumplieron también un papel importante en la inocuidad microbiana como recurso tecnológico.
2024-01-01T00:00:00ZEfecto del tiempo de almacenamiento y temperatura en las características fisicoquímicas de la chalarina (Casimiroa edulis) en su proceso de maduración evaluado por imágenes multiespectrales
http://hdl.handle.net/20.500.14074/6346
Efecto del tiempo de almacenamiento y temperatura en las características fisicoquímicas de la chalarina (Casimiroa edulis) en su proceso de maduración evaluado por imágenes multiespectrales
Córdova Lezama, Alex Keller
La presente investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Cajamarca. El propósito de la investigación fue determinar el efecto del tiempo de almacenamiento y temperatura en las características fisicoquímicas de la chalarina (Casimiroa edulis) en su proceso de maduración evaluado por imágenes multiespectrales. Para ello se evaluaron cuatro frutos de chalarina (Casimiroa edulis) procedentes del valle de Condebamba acondicionados en cuatro tratamientos de temperatura cada uno: ambiente a 20 °C (A), ambiente empacado en una caja de cartón a 19 °C (AE), refrigeración a 12 °C (R) y congelación a -2 °C (C); la frecuencia de evaluación del perfil multiespectral, la firmeza y los grados Brix de fue de 24 horas. Se descubrió que los frutos almacenados a temperatura “A” y “AE” tienen una vida útil máxima de siete y ocho días; así mismo, los cambios significativos (p0.05). La tendencia de concentración de solidos solubles fue creciente, de manera que “A” inició con 14.6° Brix y finalizó con 17.9° Brix; “AE” tenía 14.7° Brix al día uno y al día siete 16.5° Brix; “R” inició en 14.6° Brix y al día siete 14.9° Brix; “C” al día uno presentó 14.6° Brix y el día siete 14.7° Brix. Mientras la tendencia de la firmeza fue decreciente; tal que, “A” inició con 18.4 N y finalizó con 1.8 N; “AE” tenía al inicio 18.2 N y al día siete 2.4 N; “R” inició con 18.5 N y al día siete 15.4 N; “C” al día uno presentó 18.4 N y el día siete 16.7 N. Es así que, las características fisicoquímicas de chalarina (Casimiroa edulis) como la firmeza, la concentración de sólidos solubles y los cambios de color en la piel del fruto están directamente relacionadas con el tiempo y temperatura a que es expuesta. Palabras
2024-01-01T00:00:00Z