Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Evaluación, cuantificación y comparación de composición mineral existente en diferentes menestras originarias del departamento de Cajamarca, usando espectroscopia de ruptura inducida por láser (LIBS)

2026-03-12T00:00:00Z

Evaluación, cuantificación y comparación de composición mineral existente en diferentes menestras originarias del departamento de Cajamarca, usando espectroscopia de ruptura inducida por láser (LIBS) García Arévalo, María Lucero El presente estudio tuvo como objetivo evaluar, cuantificar y comparar la composición mineral de diferentes menestras originarias del departamento de Cajamarca mediante la técnica de espectroscopia de ruptura inducida por láser (LIBS). Se analizaron muestras de seis variedades de menestras representativas de la Región: Frijol Rojo Moteado, Lenteja Serrana, Arveja Blanca, Haba Chiqui, Garbanzo Mediano y Pallar Mediano. La investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional de Cajamarca, E.A.P. Ingeniería en Industrias Alimentarias. Donde las menestras fueron molidas, prensadas en forma de pastillas y sometidas a análisis espectral, identificándose líneas características de minerales esenciales como Fe, Ca, Mg, K y Zn. La semi cuantificación se realizó mediante calibración con materiales de referencia certificados y posterior procesamiento de datos espectrales, se realizaron 2 pulsos de limpieza y 5 espectros de cada muestra. Los resultados mostraron que el Potasio (K) fue el mineral mayoritario en todas las menestras, seguido del Calcio (Ca). El haba y Lenteja presentaron el mayor contenido de Hierro (Fe), mientras que el Garbanzo registró los niveles más altos de Zn, Mg y K, destacando como la menestra con mejor aporte mineral global. El análisis estadístico (ANOVA) evidenció diferencias significativas entre las variedades para Fe, Ca, Mg, Zn y K. Los resultados demuestran la eficacia de LIBS como herramienta analítica rápida y confiable para el estudio multielemental de alimentos secos (de preferencia molidos y prensados), además de aportar información relevante de Cultivos Regionales. Se concluye que el Garbanzo ofrece el mayor aporte global de minerales esenciales, mientras que el Haba y Lenteja destacan como una fuente importante de hierro; información útil para programas nutricionales y estrategias agrícolas en Cajamarca.

Evaluación de las caracteristicas sensoriales y fisicoquímicas de un helado artesanal de betarraga (Beta vulgaris) y arándano (Vaccinium myrtillus)

2026-03-09T00:00:00Z

Evaluación de las caracteristicas sensoriales y fisicoquímicas de un helado artesanal de betarraga (Beta vulgaris) y arándano (Vaccinium myrtillus) Díaz Ydrogo, Yovana Paola La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración de betarraga (Beta vulgaris) y arándano (Vaccinium myrtillus) en las características sensoriales y fisicoquímicas de un helado artesanal. Se empleó un diseño experimental factorial 3×3, considerando tres niveles de betarraga (10 %, 15 % y 20 %) y tres niveles de arándano (20 %, 30 % y 40 %), generándose nueve tratamientos. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, acidez titulable, sólidos solubles (°Brix) y densidad, así como atributos sensoriales de sabor, color, olor y apariencia general mediante una escala hedónica aplicada a panelistas. Los resultados evidenciaron que la concentración de betarraga y arándano influyó significativamente (p < 0.05) en la acidez y el pH del helado. La betarraga mostró un efecto significativo sobre los sólidos solubles y sobre los atributos sensoriales de sabor, olor y apariencia general, observándose un aumento de la aceptación sensorial a mayores concentraciones. El arándano presentó una influencia deficiente principalmente en el color y la apariencia general. Mediante el proceso de optimización utilizando la función de deseabilidad, se identificó como formulación óptima el Tratamiento 8, correspondiente a una concentración de 20% de betarraga y 30 % de arándano, el cual presentó la mayor aceptación sensorial global. Asimismo, el Tratamiento 8 cumplió con los parámetros fisicoquímicos establecidos por normas internacionales (AOAC) para helados, confirmando su viabilidad tecnológica. Se concluye que es posible desarrollar un helado artesanal con betarraga y arándano que mantenga adecuada calidad sensorial y estabilidad fisicoquímica cuando se emplean concentraciones apropiadas de ambos ingredientes.

Efecto de la sustitución parcial del cloruro de calcio por cáscara de huevo en polvo y diferentes tiempos de coagulación sobre el rendimiento y la textura del queso fresco

2026-03-13T00:00:00Z

Efecto de la sustitución parcial del cloruro de calcio por cáscara de huevo en polvo y diferentes tiempos de coagulación sobre el rendimiento y la textura del queso fresco Mendoza Rodriguez , Edu Esteidin La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la sustitución parcial del cloruro de calcio por cáscara de huevo en polvo en diferentes tiempos de coagulación sobre el rendimiento y la textura instrumental del queso fresco (Dureza, Cohesividad y Elasticidad). Se aplicó un (DCA) diseño experimental completamente al azar con análisis de varianza (ANOVA), donde se trabajó con dos tiempos de coagulación (45 min y 60 min) como factor A, y 3 niveles de sustitución (25%, 50% y 75%) como factor B, haciendo un total de seis (6) tratamientos evaluados por duplicado. Las evaluaciones para la textura instrumental se llevaron a cabo gracias al texturómetro y para el cálculo del rendimiento se utilizó una balanza de alta precisión, estos resultados evidenciaron que tanto el porcentaje de sustitución como el tiempo de coagulación influyeron significativamente en el rendimiento y textura del queso fresco. El tratamiento T5 (50% de sustitución y 60 minutos de coagulación) presentó el mayor rendimiento (12.54%), mientras que el tratamiento con 75% de sustitución y 45 minutos mostró el menor valor (11.73%). Asimismo, se observó que los niveles de sustitución de 25% y 50% presentaron comportamientos similares en el rendimiento, mientras que el nivel de 75% generó una disminución significativa, evidenciando un límite en la incorporación de cáscara de huevo en polvo. En relación con las propiedades de textura, el tratamiento T5 presentó los valores más altos de dureza (60.23 N), cohesividad (0.71) y elasticidad (18.14 mm). El tiempo de coagulación mostró un efecto significativo en la dureza y cohesividad, mientras que no presentó influencia significativa en la elasticidad. Asimismo, se identificó una interacción estadísticamente significativa entre el porcentaje de sustitución y el tiempo de coagulación para el rendimiento (p = 0.0005) y para la dureza (p = 0.02), mientras que para elasticidad y cohesividad dicha interacción no fue significativa. Se concluye que la sustitución parcial del CaCl₂ por cáscara de huevo en polvo es viable hasta un nivel del 50%, especialmente cuando se combina con tiempos de coagulación de 60 minutos, ya que esta condición permite optimizar el rendimiento y mejorar ciertas propiedades texturales del queso fresco.

Microbiota del kéfir de agua artesanal según el tipo de sustrato y tiempo de fermentación

2026-03-12T00:00:00Z

Microbiota del kéfir de agua artesanal según el tipo de sustrato y tiempo de fermentación Cerquín Huaripata, Jhénifer El kéfir de agua es una bebida fermentada con propiedades probióticas cuya composición microbiana varía según el tipo de sustrato y el tiempo de fermentación. Esta investigación tuvo como objetivo determinar la cantidad de bacterias ácido lácticas (BAL), bacterias ácido acéticas (BAA) y levaduras en el kéfir de agua artesanal elaborado con chancaca y oca amarilla (Oxalis tuberosa) como sustratos locales de Cajamarca, además evaluados a 24, 48 y 72 horas de fermentación, mediante un diseño completamente al azar con estructura factorial 2×3 y tres repeticiones, realizando análisis microbiológicos mediante recuento en placa con medios selectivos (agar MRS para BAL, agar MA/YGCE para BAA y agar Saboraud para levaduras). Resultados: el tipo de sustrato tuvo un efecto significativo (p < 0.05) sobre las BAL, mientras que el tiempo de fermentación (p > 0.05) y la interacción entre ambos factores (p > 0.05) no fueron significativos, por otra parte, la oca amarilla promovió un mayor crecimiento de BAL, con un promedio superior a 2.0×10⁵ UFC/mL, frente a un promedio superior a 2.0×10⁴ UFC/mL de la chancaca. Para las levaduras, tanto el sustrato como el tiempo de fermentación fueron significativos (p < 0.05), mientras que la interacción de ambos factores no tuvo efecto significativo (p > 0.05); asimismo, la oca amarilla registró un promedio superior a 5.0×10⁴ UFC/mL, frente a un promedio superior a 2.0×10⁴ UFC/mL de la chancaca. El tipo de sustrato, el tiempo de fermentación y la interacción entre los dos factores no tuvieron un efecto significativo (p > 0.05) sobre las BAA. Los parámetros fisicoquímicos disminuyeron progresivamente: en chancaca el pH varió de 4.80 a 3.39 y los °Brix de 8 a 6.67; en oca amarilla el pH disminuyó de 5.72 a 3.83 y los °Brix de 8 a 5.27. Se concluye que el kéfir de agua elaborado con oca amarilla presenta mayor contenido de microorganismos probióticos, particularmente BAL y levaduras, posicionándolo como una alternativa viable para el desarrollo de bebidas funcionales con recursos andinos.