Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Evaluación fisicoquímica del quesillo envasado al vacío usando tres tipos de empaques

Wed, 11 Mar 2026 00:00:00 GMT

Evaluación fisicoquímica del quesillo envasado al vacío usando tres tipos de empaques Bardales Cueva, Juan Carlos El presente estudio de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Cajamarca, el cual tiene la finalidad de evaluar las características fisicoquímicas del quesillo envasado al vacío usando tres tipos de empaques de polietileno durante el almacenamiento; donde se estableció tres presiones de vacío (0.06, 0.07 y 0.08 MPa) y tres espesores de los envases (55, 70 y 100 micras). Se determinaron la humedad (método NMX-F-099-1970), acidez titulable (AOAC, 1990) y pH mediante medición directa en un período de 21 días. La metodología del presente trabajo fue experimental; el método estadístico corresponde a un diseño estadístico DCA con arreglo factorial 3^3, con un total de 27 corridas; se realizó un ANOVA para las variables en estudio acidez, humedad y pH. Los resultados reportaron valores de acidez entre 0.018 % y 0.090 %, humedad entre 41.49 % y 54.64 %, y pH entre 6 y 5, rangos que se asemejan al de los quesos frescos. El análisis estadístico presenta que el tiempo de almacenamiento fue el principal factor responsable de las variaciones fisicoquímicas. Finalmente se logró concluir que el espesor de las bolsas de polietileno y las presiones de vacío utilizadas no produjo efectos estadísticamente significativos (p > 0.05) sobre las características fisicoquímicas del quesillo. El valor más alto de acidez (0.090 %) se presentó a 0.08 MPa. El mayor valor de humedad (54.64 %) se encontró en las muestras envasadas con una presión de 0.08 MPa.

Evaluación, cuantificación y comparación de composición mineral existente en diferentes menestras originarias del departamento de Cajamarca, usando espectroscopia de ruptura inducida por láser (LIBS)

Thu, 12 Mar 2026 00:00:00 GMT

Evaluación, cuantificación y comparación de composición mineral existente en diferentes menestras originarias del departamento de Cajamarca, usando espectroscopia de ruptura inducida por láser (LIBS) García Arévalo, María Lucero El presente estudio tuvo como objetivo evaluar, cuantificar y comparar la composición mineral de diferentes menestras originarias del departamento de Cajamarca mediante la técnica de espectroscopia de ruptura inducida por láser (LIBS). Se analizaron muestras de seis variedades de menestras representativas de la Región: Frijol Rojo Moteado, Lenteja Serrana, Arveja Blanca, Haba Chiqui, Garbanzo Mediano y Pallar Mediano. La investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional de Cajamarca, E.A.P. Ingeniería en Industrias Alimentarias. Donde las menestras fueron molidas, prensadas en forma de pastillas y sometidas a análisis espectral, identificándose líneas características de minerales esenciales como Fe, Ca, Mg, K y Zn. La semi cuantificación se realizó mediante calibración con materiales de referencia certificados y posterior procesamiento de datos espectrales, se realizaron 2 pulsos de limpieza y 5 espectros de cada muestra. Los resultados mostraron que el Potasio (K) fue el mineral mayoritario en todas las menestras, seguido del Calcio (Ca). El haba y Lenteja presentaron el mayor contenido de Hierro (Fe), mientras que el Garbanzo registró los niveles más altos de Zn, Mg y K, destacando como la menestra con mejor aporte mineral global. El análisis estadístico (ANOVA) evidenció diferencias significativas entre las variedades para Fe, Ca, Mg, Zn y K. Los resultados demuestran la eficacia de LIBS como herramienta analítica rápida y confiable para el estudio multielemental de alimentos secos (de preferencia molidos y prensados), además de aportar información relevante de Cultivos Regionales. Se concluye que el Garbanzo ofrece el mayor aporte global de minerales esenciales, mientras que el Haba y Lenteja destacan como una fuente importante de hierro; información útil para programas nutricionales y estrategias agrícolas en Cajamarca.

Evaluación de las caracteristicas sensoriales y fisicoquímicas de un helado artesanal de betarraga (Beta vulgaris) y arándano (Vaccinium myrtillus)

Mon, 09 Mar 2026 00:00:00 GMT

Evaluación de las caracteristicas sensoriales y fisicoquímicas de un helado artesanal de betarraga (Beta vulgaris) y arándano (Vaccinium myrtillus) Díaz Ydrogo, Yovana Paola La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración de betarraga (Beta vulgaris) y arándano (Vaccinium myrtillus) en las características sensoriales y fisicoquímicas de un helado artesanal. Se empleó un diseño experimental factorial 3×3, considerando tres niveles de betarraga (10 %, 15 % y 20 %) y tres niveles de arándano (20 %, 30 % y 40 %), generándose nueve tratamientos. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, acidez titulable, sólidos solubles (°Brix) y densidad, así como atributos sensoriales de sabor, color, olor y apariencia general mediante una escala hedónica aplicada a panelistas. Los resultados evidenciaron que la concentración de betarraga y arándano influyó significativamente (p < 0.05) en la acidez y el pH del helado. La betarraga mostró un efecto significativo sobre los sólidos solubles y sobre los atributos sensoriales de sabor, olor y apariencia general, observándose un aumento de la aceptación sensorial a mayores concentraciones. El arándano presentó una influencia deficiente principalmente en el color y la apariencia general. Mediante el proceso de optimización utilizando la función de deseabilidad, se identificó como formulación óptima el Tratamiento 8, correspondiente a una concentración de 20% de betarraga y 30 % de arándano, el cual presentó la mayor aceptación sensorial global. Asimismo, el Tratamiento 8 cumplió con los parámetros fisicoquímicos establecidos por normas internacionales (AOAC) para helados, confirmando su viabilidad tecnológica. Se concluye que es posible desarrollar un helado artesanal con betarraga y arándano que mantenga adecuada calidad sensorial y estabilidad fisicoquímica cuando se emplean concentraciones apropiadas de ambos ingredientes.

Efecto de la sustitución parcial del cloruro de calcio por cáscara de huevo en polvo y diferentes tiempos de coagulación sobre el rendimiento y la textura del queso fresco

Fri, 13 Mar 2026 00:00:00 GMT

Efecto de la sustitución parcial del cloruro de calcio por cáscara de huevo en polvo y diferentes tiempos de coagulación sobre el rendimiento y la textura del queso fresco Mendoza Rodriguez , Edu Esteidin La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la sustitución parcial del cloruro de calcio por cáscara de huevo en polvo en diferentes tiempos de coagulación sobre el rendimiento y la textura instrumental del queso fresco (Dureza, Cohesividad y Elasticidad). Se aplicó un (DCA) diseño experimental completamente al azar con análisis de varianza (ANOVA), donde se trabajó con dos tiempos de coagulación (45 min y 60 min) como factor A, y 3 niveles de sustitución (25%, 50% y 75%) como factor B, haciendo un total de seis (6) tratamientos evaluados por duplicado. Las evaluaciones para la textura instrumental se llevaron a cabo gracias al texturómetro y para el cálculo del rendimiento se utilizó una balanza de alta precisión, estos resultados evidenciaron que tanto el porcentaje de sustitución como el tiempo de coagulación influyeron significativamente en el rendimiento y textura del queso fresco. El tratamiento T5 (50% de sustitución y 60 minutos de coagulación) presentó el mayor rendimiento (12.54%), mientras que el tratamiento con 75% de sustitución y 45 minutos mostró el menor valor (11.73%). Asimismo, se observó que los niveles de sustitución de 25% y 50% presentaron comportamientos similares en el rendimiento, mientras que el nivel de 75% generó una disminución significativa, evidenciando un límite en la incorporación de cáscara de huevo en polvo. En relación con las propiedades de textura, el tratamiento T5 presentó los valores más altos de dureza (60.23 N), cohesividad (0.71) y elasticidad (18.14 mm). El tiempo de coagulación mostró un efecto significativo en la dureza y cohesividad, mientras que no presentó influencia significativa en la elasticidad. Asimismo, se identificó una interacción estadísticamente significativa entre el porcentaje de sustitución y el tiempo de coagulación para el rendimiento (p = 0.0005) y para la dureza (p = 0.02), mientras que para elasticidad y cohesividad dicha interacción no fue significativa. Se concluye que la sustitución parcial del CaCl₂ por cáscara de huevo en polvo es viable hasta un nivel del 50%, especialmente cuando se combina con tiempos de coagulación de 60 minutos, ya que esta condición permite optimizar el rendimiento y mejorar ciertas propiedades texturales del queso fresco.