Efecto del volumen de agua de rehidratación y temperatura de secado en el grado de gelatinización de la harina de maca (lepidium meyennii Walp.), 2018

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de volumen de agua de rehidratación y temperatura de secado en el grado de gelatinización de la harina de maca (Lepidium meyennii Walp.) empleando un secador de bandejas de aire caliente. Se trabajó con 115 mL, 120 mL y 125 mL de agua por kilogramo de maca seca en la rehidratación y temperaturas de secado de 65 °C, 70 °C y 75 °C. Se realizó un análisis de optimización para determinar que muestra fue mejor a las demás. Se aplicó un Diseño Factorial (3 x 3) Completamente al Azar con tres repeticiones, análisis de optimización, diagrama de Pareto y se utilizó el software estadístico STATISTICA 10. Los resultados demostraron que el mejor tratamiento para obtener un mayor grado de gelatinización (97,2 %) en la harina de maca fue 125 mL por kilogramo de maca seca en la rehidratación y 75 °C de temperatura en el secado. Se concluyó que a mayor volumen de rehidratación y mayor temperatura de secado se obtienen harinas con mayor grado de gelatinización, pero el factor que más influyó en el grado de gelatinización de la harina de maca fue el volumen de agua de rehidratación, seguido del efecto de temperatura de secado.