Sustitución parcial de harina de trigo por harina de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) con diferentes tiempos de amasado sobre las características físicas en pan integral

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Cajamarca, teniendo como objetivo principal la elaboración y determinación de las características físicas del pan integral con sustituciónparcial de harina de trigo por harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) a diferentes tiempos de amasado. La metodología empleada para este trabajo de investigación fue experimental; por las variables es cuantitativo, los cuales se expresó en un Diseño Estadístico Factorial de (3A X 3B). El primer factor (A) % Harina de mashua (H1=5%, H2= 10% y H3=15%, el factor B corresponde al Tiempo de amasado (T1= 10 minutos, T2=12.5 minutos y T3= 15 minutos, con 9 tratamientos, donde la variable respuesta es la textura y densidad aparente. Las evaluaciones se llevaron a cabo gracias al equipo texturómetro CT3Texture Analyzer empleando el software TexturePro CT con una frecuencia de 3 repeticiones por cada tratamiento. Los resultados obtenidos fueron sometidos a un Análisis de varianza mediante un diseño factorial (DOE) del paquete de Programa Minitab, donde tenemos el grado de significancia valor (p < 0.05) para él % harina de mashua, indicándonos que esta variable presento mayor influencia sobre el perfil de textura y densidad aparente; en comparación el tiempo de amasado presento valor de significancia valor (p > 0.05), indicando menor influencia sobre los resultados. Finalmente, se concluyó que los parámetros de (Dureza 19.2 N, Fracturabilidad 16.3 N, elasticidad 7.56 mm y masticabilidad 0.07 J); sin embargo, la Cohesividad fue 0.37, siendo el parámetro que se mantuvo más estable. Y en cuanto al análisis de la densidad aparente, presento un aumento de hasta 0.42 gr./ml, en función al aumento de los % de harina de mashua específicamente.