Efecto de la presión y la concentración de miel de caña sobre los parámetros fisicoquímicos del Aloe barbadensis Miller sometido a deshidratación osmótica por impregnación al vacío

Abstract

El objetivo principal de esta investigación fue determinar el efecto de la presión y la concentración de miel de caña sobre los parámetros fisicoquímicos del Aloe barbadensis Miller, sometido a deshidratación osmótica por impregnación al vacío. Se utilizó aloe vera previa inmersión en agua por 24 horas para retirar la aloína, posteriormente se le retiró la cáscara y se cortó en cubos de 1cm3 , a continuación, se realizó la inmersión de los cubos en una solución de miel de caña a concentraciones de 40, 50 y 60 °Brix, con una proporción de 1:5 y finalmente las muestras fueron sometidas a presiones de vacío (150, 250 y 350 mbar) por un tiempo de 10 min. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para evaluar la optimización del producto mediante un ANOVA, obteniéndose como resultados óptimos para el color, una concentración de 60°Brix a una presión de 350mbar para el factor L*, una concentración de 51.992°Brix a una presión de 150mbar para el factor a* y una concentración de 40°Brix a una presión de 150mbar para el factor b*; mientras que para alcanzar un mayor valor de los °Brix, el valor óptimo obtenido fue una concentración de 60°Brix a una presión de 229,55 mbar; finalmente, para una mejor textura los valores óptimos obtenidos fueron una concentración de 40°Brix a una presión de 250mbar.