Temperatura y tiempo de cocción en una conserva de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) cubierta en tres tipos de salsa, evaluada sensorialmente

Abstract

La investigación se realizó en el laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. El objetivo principal fue determinar la temperatura y tiempo de cocción en una conserva de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) cubierta en tres tipos de salsa, evaluada sensorialmente. Se utilizaron las temperaturas de cocción de (70°C, 80°C y 90°C) y los tiempos de cocción fueron (15, 25 y 35 minutos). Se añadió como líquido de gobierno salsas de: tomate, pimiento y rocoto cada una elaborada por separado y de forma individual; la totalidad de la conserva estuvo distribuida de la siguiente manera: un 70% fue la parte de pescado, un 20% fue el líquido de gobierno dejando un 10% del espacio libre. Se elaboraron 90 latas con un peso neto de 170 g c/u. El panel sensorial estuvo compuesto por treinta (30) panelistas de laboratorio a cada uno de ellos se les dio 20 g de conserva; estas muestras fueron las siguientes: nueve (9) muestras de conserva de trucha en salsa de tomate, nueve (9) muestras de conserva de trucha en salsa de pimiento y nueve (9) muestras de conserva de trucha en salsa de rocoto haciendo un total de veintisiete (27) muestras. En los resultados sensoriales se obtuvo una mayor aceptabilidad sensorial para color en la muestra de conserva de trucha en salsa de tomate “T9” con 402 puntos; a 90°C por 35 minutos. En sabor la muestra de conserva de trucha en salsa de tomate “T9” con 411 puntos; a 90°C por 35 minutos. En olor la muestra de conserva de trucha en salsa de tomate “T9” con 402 puntos; a 90°C por 35 minutos. Y en textura 2 muestras obtuvieron la misma puntuación de 420 puntos y estas fueron la muestra de trucha en salsa de tomate “T9” a 90°C por 35 minutos y la muestra de trucha en salsa de pimiento “T11” a 70°C por 25 minutos. La variable de estudio tiempo de cocción fue estadísticamente significativa con valor (p < 0.05) destacando el tiempo de cocción de 35 minutos. Los resultados microbiológicos de la muestra de conserva de trucha en salsa de tomate (T9) con mayor aceptabilidad sensorial cumplen con la NTP N° 07l.MINSA/DIGESA-Vol (2003) concluyendo que las conservas de trucha en salsas son comercialmente estériles, por tanto, aptas para el consumo humano.