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dc.contributor.advisorSangay Terrones, Max Edwin
dc.contributor.authorNuñez Mejía, Edith María de los Angeles
dc.date.accessioned2019-04-05T14:20:27Z
dc.date.available2019-04-05T14:20:27Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.otherQ02/N94-T
dc.identifier.urihttp://repositorio.unc.edu.pe/handle/UNC/2743
dc.description.abstractEl trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la ganancia de sólidos, pérdida de agua, humedad y textura durante la deshidratación osmótica de las rodajas de yacón (Smallanthus sonchifolius), aplicando diferentes presiones con pulsos de vacío de 100, 200, 300 mbar y temperaturas de 30, 40, 50 °C. La deshidratación osmótica se realizó en rodajas de yacón de 0.3 cm. de espesor y 5 cm de diámetro; se deshidrató osmóticamente, utilizando como agente osmótico, sacarosa. El proceso se realizó aplicando las presiones, por cada 10 minutos, luego se restableció a presión atmosférica por otros 10 minutos, en un tiempo de 2:30 horas. La relación muestra/solución fue de 1:5, usando soluciones de 20, 30 y 40 °Brix. Las condiciones optimizadas a través de la metodología de superficie de respuesta muestran que se puede obtener una ganancia de sólidos de 24.44 °Brix con concentración de solución osmótica de 40°Brix, aplicando temperatura de 50°C y presión de pulsos de vacío de 248.22 mbar, una pérdida de agua máxima de 48.89% con concentración de solución osmótica de 40°Brix, con temperatura de 50°C y presión de 102 mbar, una humedad máxima de 29.51 % con concentración de solución osmótica de 40 °Brix, con temperatura 48.70 °C y presión de pulsos de vacío de 110.8 mbar. Para la textura óptima de cada rodaja de yacón se necesitó carga máxima de 1913.06 g. con concentración de 20°Brix aplicando temperatura de 49.99°C y presión de 101.887 mbar.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Cajamarcaes_PE
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States*
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/*
dc.sourceUniversidad Nacional de Cajamarcaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNCes_PE
dc.subjectDeshidratación osmóticaes_PE
dc.subjectConcentraciónes_PE
dc.subjectTemperaturaes_PE
dc.subjectPulsos al vacioes_PE
dc.subjectYacónes_PE
dc.titleGanancia de sólidos, pérdida de agua y textura durante la deshidratación osmótica del yacón (Smallanthus sonchifolius) evaluado a diferentes presiones y temperaturases_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Cajamarca. Facultad de Ciencias Agrariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.disciplineAlimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE


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