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dc.contributor.advisorSalhuana Granados, José Gerardoes_PE
dc.contributor.advisorVásquez Arce, Víctores_PE
dc.contributor.authorNarro Sáenz, Karen Leydidianaes_PE
dc.date.accessioned2021-11-23T16:59:08Z
dc.date.available2021-11-23T16:59:08Z
dc.date.issued2021
dc.identifier.urihttp://repositorio.unc.edu.pe/handle/UNC/4507
dc.description.abstractLa presente investigación tuvo por objetivos determinar la influencia de tres temperaturas (140, 150 y 160ºC) y tres espesores de hojuelas (1.5, 2 y 2.5mm), en el rendimiento y consumo de aceite en hojuelas arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft). Además, se avaluó las características sensoriales (apariencia, olor, sabor y crocantes) de las hojuelas. El proceso de elaboración de las hojuelas se realizó en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de Ingeniería en Industrias Alimentarias (2H-109), de la Universidad Nacional de Cajamarca. En la fase experimental se utilizó el Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 3E X 3T°, con cuatro repeticiones. Las variables evaluadas fueron: el rendimiento de hojuelas de arracacha después del proceso de fritura y consumo del aceite. El análisis de varianza para el rendimiento de las hojuelas indicó que no existe significación estadística para la interacción de los factores (E X Tº) para los factores. Por otra parte, el análisis de varianza para el consumo de aceite indicó que existe significación para la interacción (E X Tº) y se determinó que la mejor combinación fue de hojuelas de 2 mm de espesor con temperatura de fritura de 140 ºC. La evaluación sensorial de las características organolépticas apariencia, olor, sabor, crocantés de la hojuela, indicó que los tres tratamientos con mayor aceptabilidad fueron: T2 (1.5 mm a 150 ºC) y T3 (1.5 mm a 160 ºC) y el T5 (2 mm a 150 ºC).es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Cajamarcaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de Cajamarcaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNCes_PE
dc.subjectArracachaes_PE
dc.subjectHojuelases_PE
dc.subjectRendimientoes_PE
dc.subjectProceso de frituraes_PE
dc.subjectConsumo de aceitees_PE
dc.titleDeterminación de la temperatura de fritura y espesor para obtener hojuelas de arracacha (Arracacia xanthorrhiza bancroft)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Cajamarca. Facultad de Ciencias Agrariases_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en industrias alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en industrias alimentariases_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
renati.author.dni45583479
renati.advisor.dni07797881
renati.advisor.dni26619085
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-1161-1929es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-0876-5692es_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorSeminario Cunya, Juan Franciscoes_PE
renati.jurorOrejuela Chirinos, Rodolfo Raúles_PE
renati.jurorEscalante Noriega, Josées_PE


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