Determinación del rendimiento quesero y características fisicoquímicas de la leche con distintos niveles de células somáticas en el distrito de Baños del Inca, Cajamarca

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo determinar el rendimiento quesero y las características fisicoquímicas de la leche con distintos niveles de células somáticas , los niveles establecidos fueron nivel bajo: ˂ 200 000 cel/ml; medio: 200 000 – 500 000 cel/ml; alto: 500 000 – 1 000 000 cel/ml y muy alto: >1 000 000 cel/ml, estos niveles fueron identificados preliminarmente con CMT, se apartaron muestras de 200 ml por cada nivel para su análisis en laboratorio (RCS, proteína, grasa y sólidos totales) y 20 litros para ser procesados y convertidos en queso semiduro para determinar su peso final (peso en base húmeda), antes de iniciar el proceso se determinó densidad, pH, acidez titulable, sólidos no grasos en la leche. Se pudo concluir que el rendimiento quesero disminuye su valor cuando se utiliza leche con niveles altos de RCS y la acidez titulable, pH y proteína cambian a partir del nivel medio de RCS.