Evaluación de la calidad del rumen y retículo deshidratado de vacuno destinado para consumo humano - Cajamarca

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad determinar el flujo de procesamiento adecuado para la deshidratación del rumen y retículo de vacuno, conservando la calidad del producto el cual sea apto para el consumo humano utilizando un proceso de curado en salmuera para mejorar las características gustativas y un deshidratador solar casero. Para cumplir con los objetivos trazados, se realizaron pruebas bromatológicas. La composición a fue la siguiente: Humedad 21,95%, Materia Seca 78,05%, Proteína Total 62,50%, Grasa Total 8,69%, Cenizas 2,21% y Carbohidratos 2,42%, los cuales comparados con los valores de la carne nos demuestra ser un producto de buena calidad el cual podría ser usado para combatir los problemas nutricionales de la población infantil de nuestra región. El producto final después de su evaluación en almacenamiento a los 75 días nos dio un resultado favorable, luego fue sometido a una prueba degustativa utilizando para ello un panel de degustadores donde se les presentó el rumen y retículo deshidratado preparado en sus formas clásicas usadas en la gastronomía peruana como son el mondonguito a la italiana y el cau cau la cual fue aceptable desde punto de vista bromatológico y sensorial.