Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y su relación con la carga bacteriana (Aerobios mesófilos, Enterobacterias y Staphylococcus aureus) en carne de bovino expendida en el Centro de Abastos “Atahualpa” del distrito de Baños del Inca

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la relación entre el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la carga bacteriana (aerobios mesófilos, enterobacterias y Staphylococcus aureus) en carne de bovino expendida en el Centro de Abastos “Atahualpa”, ubicado en el distrito de Baños del Inca, Cajamarca. La investigación se desarrolló entre septiembre y noviembre de 2024, bajo un enfoque descriptivo, observacional, de corte transversal y con alcance exploratorio y relacional, se recolectaron 25 muestras procedentes de cinco puestos de venta activos. Para la evaluación de BPM se empleó la ficha de vigilancia sanitaria aprobada por la Resolución Ministerial Nº 282-2003-SA/DM, mientras que el análisis microbiológico se realizó conforme a los criterios establecidos en la Norma Técnica Sanitaria Nº 071 MINSA/DIGESA-V.01-2008. Los resultados evidenciaron un cumplimiento deficiente de las Buenas Prácticas de Manufactura: Ninguno de los puestos fue calificado como “Aceptable” (0 %), el 56 % fue clasificado como “Regular” y el 44 % como “No Aceptable”. En cuanto a la calidad microbiológica, el 100 % de las muestras presentó niveles no conformes de aerobios mesófilos (media: 9 170 760 000 UFC/g) y Escherichia coli (media: 5 384 UFC/g). Además, se detectó Salmonella spp. en el 52 % de las muestras y Staphylococcus aureus en el 20 %. Los resultados evidenciaron que el incumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura se asocia con una mayor carga bacteriana en la carne de bovino, lo que resalta la urgencia de mejorar las condiciones higiénico-sanitarias en beneficio de la salud pública y la seguridad alimentaria de la comunidad bañosina.