Aceptabilidad fisicoquímica y sensorial de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. et Endl.) confitado a diferentes tiempos de blanqueado y concentraciones de macerado en salmuera

Abstract

La investigación se desarrolló en el laboratorio de: “Frutas y Hortalizas” de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. El objetivo central fue: determinar la aceptabilidad fisicoquímica y sensorial de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. et Endl.) confitado a diferentes tiempos de blanqueado y concentraciones de macerado en salmuera. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con estructura factorial: 3A x 3B; donde el factor “A” fueron los tiempos de blanqueado: (a1 = 20s, a2= 40s, a3= 60s) y el factor “B” fueron las concentraciones de macerado en salmuera: (b1= 10%, b2= 12%, b3= 14%), haciendo un total de 9 tratamientos evaluados por triplicado, con una frecuencia de cada 5 días. Resultados: el tratamiento: “T9” (blanqueado a 60 segundos con 14% de concentración de macerado en salmuera) obtuvo el menor valor de humedad con 13.80 % y el mayor nivel de acidez titulable con (0.134%) y el tratamiento “T1” (blanqueado a 20 segundos con 10% de concentración de macerado en salmuera) obtuvo la mayor aceptabilidad sensorial con valores promedio en color (4.56), sabor (4.23), olor (3.66), y textura (4.23). Conclusiones: El factor A (tiempos de blanqueado) y el factor B (concentraciones de macerado en salmuera) fueron significativos (p < 0.05) para humedad y acidez titulable. El factor A (tiempos de blanqueado) fue significativo (p < 0.05) para textura; y no hubo significancia estadística (p > 0.05) en ninguno de los factores para color, sabor y olor.