Efecto de diferentes concentraciones de cúrcuma (Curcuma longa L.) y temperatura en el pretratamiento por ultrasonido, en las características texturales de snack de plátano palillo (Musa paradisiaca L.) freídos al vacío

Abstract

La investigación se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de distintas concentraciones de cúrcuma y temperaturas en el pretratamiento por ultrasonido sobre las características texturales de snacks de plátano palillo fritos al vacío. Se empleo un diseño de investigación completamente aleatorizado (DCA) con arreglo factorial de 3x3 y 3 repeticiones, que incluyo nueve tratamientos: Tr1 (0.4% cúrcuma, 30°C), Tr2 (0.4% cúrcuma, 40°C), Tr3 (0.4% cúrcuma, 50°C), Tr4 (0.8% cúrcuma, 30°C), Tr5 (0.8% cúrcuma, 40°C), Tr6 (0.8% cúrcuma, 50°C), Tr7 (1.2% cúrcuma, 30°C), Tr8 (1.2% cúrcuma, 40°C) y Tr9 (1.2% cúrcuma, 50°C); se evaluaron la dureza, fracturabilidad y cohesividad de los snacks de plátano 24 horas después de la fritura, analizando tres rodajas por tratamiento con intervalos de tres minutos entre cada una. Los resultados mostraron que la dureza de los snacks disminuye con el aumento de la temperatura de ultrasonido y que las concentraciones medias de cúrcuma resultan en una menor dureza. La fracturabilidad también disminuyó con temperaturas más altas, mientras que las concentraciones medias de cúrcuma produjeron snacks más crujientes. La cohesividad aumentó con concentraciones de cúrcuma de hasta 0.8% y una temperatura de 40°C, disminuyendo a partir de esos niveles. En conclusión, tanto la cúrcuma como la temperatura de ultrasonido impactan significativamente en las características texturales de los chips de plátano fritos a vacío. Las concentraciones de cúrcuma de 0.8% y las temperaturas de ultrasonido entre 40°C y 50°C optimizan la dureza y la fracturabilidad, mientras que una concentración de 0.8% y una temperatura de 40°C maximizan la cohesividad.