Efecto de la presión y temperatura de vacío sobre las características texturales en snack de plátano palillo (Musa paradisiaca L.)

Abstract

La presente investigación se desarrolló en el laboratorio de la Escuela Profesional Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. con el objetivo de determinar el efecto de la presión y temperatura de vacío sobre las características texturales en snack de plátano palillo. El estudio empleó un diseño experimental completamente al azar con un arreglo factorial de 3x3, con nueve tratamientos, variando la presión de vacío (5, 10 y 15 inHg) y la temperatura (110°C, 120°C y 130°C); se evaluaron las variables de dureza, fracturabilidad y cohesividad de los snacks de plátano 24 horas después de realizado la fritura, realizando el análisis de tres rodajas por tratamiento con una frecuencia de tres minutos entre cada una. Los resultados mostraron que la dureza y fracturabilidad de los snacks aumentan con la temperatura, pero disminuyen con la presión de vacío. El tratamiento 1, con 5 inHg de presión y 110°C de temperatura (A1B1), presentó la menor dureza (4.80 N) y fracturabilidad, además de una alta cohesión. Concluyendo que la presión y temperatura de fritura a vacío mejora la textura de los snacks de plátano, favoreciendo a la industria alimentaria para la producción de productos más crujientes y atractivos.