Evaluación fisicoquímica del quesillo envasado al vacío usando tres tipos de empaques

Abstract

El presente estudio de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Cajamarca, el cual tiene la finalidad de evaluar las características fisicoquímicas del quesillo envasado al vacío usando tres tipos de empaques de polietileno durante el almacenamiento; donde se estableció tres presiones de vacío (0.06, 0.07 y 0.08 MPa) y tres espesores de los envases (55, 70 y 100 micras). Se determinaron la humedad (método NMX-F-099-1970), acidez titulable (AOAC, 1990) y pH mediante medición directa en un período de 21 días. La metodología del presente trabajo fue experimental; el método estadístico corresponde a un diseño estadístico DCA con arreglo factorial 3^3, con un total de 27 corridas; se realizó un ANOVA para las variables en estudio acidez, humedad y pH. Los resultados reportaron valores de acidez entre 0.018 % y 0.090 %, humedad entre 41.49 % y 54.64 %, y pH entre 6 y 5, rangos que se asemejan al de los quesos frescos. El análisis estadístico presenta que el tiempo de almacenamiento fue el principal factor responsable de las variaciones fisicoquímicas. Finalmente se logró concluir que el espesor de las bolsas de polietileno y las presiones de vacío utilizadas no produjo efectos estadísticamente significativos (p > 0.05) sobre las características fisicoquímicas del quesillo. El valor más alto de acidez (0.090 %) se presentó a 0.08 MPa. El mayor valor de humedad (54.64 %) se encontró en las muestras envasadas con una presión de 0.08 MPa.