Influencia del uso de inhibidores de brotación aplicados en diferentes concentraciones y tiempos de almacenamiento en la calidad de fritura del clon de papa (Solanum tuberosum l.) Cip 308478.59

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia como inhibidores de brotación de los aceites esenciales de menta (Mentha piperita) y muña (Mintostachys mollis) a diferentes concentraciones (3 y 5 ml kg-1 ), a diferentes tiempos de almacenamiento (0, 30, 60 y 90 días) para determinar la calidad de fritura del clon de papa CIP 308478.59 proporcionado por la Estación Experimental Agraria INIA- Baños del Inca. Las pruebas de calidad de fritura se determinaron en papas fritas tipo bastón de una dimensión de 8 x 8 mm a una temperatura constante de 180°C en una freidora eléctrica, evaluando rendimiento de fritura y color mediante el uso de software de procesamiento de imágenes. Se realizó a los resultados de rendimiento de fritura el análisis de la normalidad con la prueba Shapiro Wilk, y de homogeneidad con la prueba de Bartlett, arrojando una distribución normal y con homogeneidad de varianzas. El análisis de varianza (ANOVA) del rendimiento mostró que no hay diferencias significativas para los resultados de rendimiento, pero sí para el color. El inhibidor menta a la concentración de 3ml kg-1 demostró mejores resultados tanto en rendimiento de fritura y color a los tiempos de 30 y 60 días de almacenamiento, tiempo desde el cual se evidencia un descenso en la actividad inhibidora. Palabras