Evaluación del tiempo y temperatura de almacenamiento del quesillo envasado en hojas naturales sobre las características fisicoquímicas

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Cajamarca, teniendo como objetivo principal evaluar el tiempo y temperatura de almacenamiento del quesillo envasado en hojas naturales de plátano (Musa paradisiaca) sobre las características fisicoquímicas. La metodología empleada para este trabajo de investigación fue experimental; por las variables es cuantitativo, los cuales se expresó en un Diseño Estadístico Factorial de (3A X 5B). El primer factor (A) Temperatura (T1= 4°C, T2 = 8°C y T3=18°C) con 3 niveles y el factor (B) corresponde al Tiempo en días (D5, D10, D15, D20 y D25) con 5 niveles, dándonos un total de 15 tratamientos. Las evaluaciones se llevaron a cabo en un total de 25 días, con una frecuencia de análisis de cada 5 días de las características fisicoquímicas de: pH, Acidez (%Ácido Láctico) y % Humedad; como variables de respuesta. Los resultados obtenidos fueron sometidos a un Análisis de varianza mediante un de diseño factorial (DOE) del paquete estadístico del Programa Minitab, donde tenemos el grado de significancia valor (p < 0.05), indicándonos que la variable Temperatura (°C) y Tiempo (días) influyen directamente en los resultados finales de pH, Acidez (%Ácido Láctico) y % Humedad; siendo este último el que sufrió más cambios significativos. Además, los datos obtenidos fueron discutidos según la NTP 202.195 (2019): Leche y Porudctos Lácteos. Queso Fresco. Requisitos. Finalmente, se logró concluir que los mejores tratamientos de almacenamientos que permiten obtener mejores resultados de las características fisicoquímicas del quesillo envasado en hojas naturales de (Musa paradisiaca) son: a) Almacenamiento no mayor de 20 días a 4°C. b) Almacenamiento no mayor de 10 días a 8°C. c) Almacenamiento no mayor de 5 días a 18°C.