Efecto del tiempo y temperatura de concentración en las características fisicoquímicas y sensoriales de la pulpa concentrada de tomate de árbol (Solanum betaceum)

Abstract

La presente investigación se realizó en la Escuela Profesional de Ingeniería En Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, tiene como objetivo principal evaluar el efecto del tiempo y temperatura de concentración en las características fisicoquímicas y sensoriales de la pulpa concentrada de tomate de árbol (Solanum betaceum). Se utilizó un proceso de concentración a temperaturas de 70, 75 y 80 °C por un tiempo de 20, 40 y 60 minutos respectivamente haciendo un total de 9 tratamientos. Se realizó evaluación de las características fisicoquímicas analizando el pH a través de un Biobase 210- Benchtop Ph/mmv Meter, los sólidos solubles a través de un refractómetro de mano de la marca ATC y la acidez titulable a través de una formula utilizando el ácido cítrico 0.064; también se evaluó las características organolépticas como el olor, color, sabor y aceptación general con una escala hedónica de (1-5) niveles donde los 30 panelistas aceptan su nivel de agrado o desagrado, evaluando 9 muestras cada uno; también se realizó el análisis microbiológico cumpliendo con los requisitos que establece la Norma Técnica Peruana Nº 591-2008 y finalmente los datos obtenidos fueron analizados mediante un análisis de varianza(ANOVA) para determinar la significancia estadística por el método TUKEY para demostrar si existe o no diferencia significativa en los tratamientos, concluyendo que los tratamientos más aceptables estadísticamente, con respecto a las características fisicoquímicas es T9 (60 min*80ºC), y para las características sensoriales es T5 (40min*75ºC).