Determinación de parámetros de secado por ventana refractante de (Cucurbita ficifolia bouché) en base a la temperatura y velocidad del aire

Abstract

Esta investigación se realizó en Laboratorio de Bioingeniería y Fermentaciones Industriales de la Escuela Académica Profesional de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, teniendo como objetivo determinar los parámetros de secado por ventana refractante de Chiclayo (Cucurbita ficifolia Bouché) en base a la temperatura y velocidad del aire. Las muestras de Chiclayo tienen corte tipo cuadrado, lado de 2 cm, espesor de 5cm colocado en el equipo de ventana refractante. En esta investigación se analizó la temperatura y Velocidad de aire, donde cada tratamiento tiene tres niveles: temperatura (50°C, 60°C, 70°), velocidad de aire (1m/s, 2m/s, 3m/s), con cada uno de estos tratamientos se desarrolló un diseño factorial completo del tipo 3^2, tuvimos 9 tratamientos y se preparó 17 muestras por cada tratamiento para la obtención de datos sumando un total de 153 muestras logrando evaluar: La difusividad, velocidad de secado y el color. Posteriormente se realizó el tratamiento estadístico mediante el análisis de varianza (ANOVA) y la obtención de las curvas de secado con valores P < 0.05, asimismo se obtuvo que solo la temperatura tiene efecto significativo directamente proporcional con respecto a la difusividad; Además se realizó una regresión de mínimos cuadrados obteniendo un R2= 94.483% en la Velocidad de Secado donde se obtuvo efectos estandarizados a un nivel de 0.05 con respecto a la temperatura teniendo efecto significativo. Asimismo, en cuanto al color no se encontraron dentro de los rangos reportados en alimentos en los parámetros de color (L*, a*, b*). Por lo tanto, no se encontró efecto significativo de (temperatura y la velocidad de aire).