Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la concentración de ácido ascórbico en néctar de chalarina (Casimiroa edulis Llave)

Abstract

La Casimiroa edulis Llave, también conocida como chalarina o zapote blanco, es una fruta rica en ácido ascórbico o vitamina C, el cual es un antioxidante que aportaría un efecto benéfico a la salud de las personas, para hacer frente a los radicales libres. Sin embargo, esta vitamina es termolábil, es decir, se destruye con el calor. Es por ello que la presente investigación tuvo como finalidad determinar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la concentración de ácido ascórbico en el néctar de chalarina (Casimiroa edulis Llave). Para este estudio se realizó un diseño factorial 2x10; para determinar la concentración de ácido ascórbico en el néctar, se utilizó el método de titulación 2,6-diclorofenolindofenol, los análisis de muestra de chalarina almacenado a temperatura ambiente y en refrigeración se realizaron durante 10 semanas, asimismo, se midió el pH y la concentración de sólidos solubles. La fruta se caracterizó, durante 10 días de almacenamiento después de la cosecha y a temperatura ambiente teniendo los siguientes valores promedio, 6,49 ± 0,03 de pH, 16,86 ± 0,0 °Brix de sólidos solubles, 0,63 ± 0,02 % de acidez y 33,20 ± 0,55 de índice de madurez. Los resultados de concentración de ácido ascórbico fueron de 0,010 mg/mL en el néctar de chalarina almacenado a temperatura ambiente y de 0,011 mg/mL en el néctar almacenado en refrigeración. Los resultados de pH y sólidos solubles fueron de 3,81 y 15,42 °Brix para el néctar de chalarina almacenado a temperatura ambiente y de 3,82 y 15, 39 °Brix para el néctar almacenado en refrigeración.