Relación de la fuerza de cuajada y calidad sensorial del quesillo, elaborado con dos cuajos artesanales

Abstract

El presente trabajo de investigación se basa en la valoración sobre la relación entre la fuerza de cuajada y la calidad sensorial del quesillo artesanal lo cual representa una barrera para la mejora y la diferenciación del producto en un mercado cada vez más competitivo. Con el objetivo de evaluar la relación de fuerza de cuajada y calidad sensorial del quesillo elaborado con dos tipos de cuajo artesanales en Cajamarca. Se empleó un diseño de investigación completamente aleatorio (DCA), que incluyó seis tratamientos distintos: T1 con 40 ml de cuajo de ovino, T2 con 80 ml de cuajo de ovino, T3 con 120 ml de cuajo de ovino, T4 con 40 ml de cuajo de bovino, T5 con 80 ml de cuajo de bovino y T6 con 120 ml de cuajo de bovino. Los resultados indicaron que el tratamiento 1 fue el más eficaz en términos de tiempo y fuerza de cuajado (1:25,000), mientras que el tratamiento 4, con 40 ml de cuajo de bovino, mostró una fuerza inferior (1:21,000), indicando mayor eficiencia del tratamiento 1 en la producción de quesillo; con respecto al análisis sensorial de los distintos tratamientos de quesillo elaborados con diferentes cantidades de cuajo de bovino y ovino se reveló diferencias altamente significativas (p<0.0001) en sabor, color y olor; el quesillo elaborado con 80 ml de cuajo de bovino (T5) destacó como el más sabroso, visualmente atractivo y con el olor más agradable para los panelistas; además, se observaron diferencias significativas (p=0.0006) en la textura, siendo el quesillo con 80 ml de cuajo de bovino (T5) el mejor valorado en este aspecto. En conclusión, el tratamiento T5 con 80 ml de cuajo de bovino obtuvo las mejores calificaciones en sabor, color, olor y textura. Es considerado el de mayor calidad sensorial y más óptimo en términos de fuerza de cuajada y calidad del quesillo, sugiriendo que 80 ml de cuajo de bovino son ideales para estas características.