Evaluación de características sensoriales, físicoquímicas y microbiológicas de un queso mozzarella elaborado con diferentes porcentajes de huacatay (Tagetes minuta L.)

Abstract

La presente investigación se realizó en la planta de lácteos “Chugur Cajamarca” y en el laboratorio de Industria láctea de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. El objetivo central fue determinar las características sensoriales, físicoquímicas y microbiológicas de un queso mozzarella elaborado con diferentes porcentajes de huacatay (Tagetes minuta L.) y diferentes temperaturas de pasteurizado. Las variables en estudio fueron: porcentajes de huacatay/temperaturas de pasteurizado: T1 (3% huacatay/71°C), T2 (3% huacatay/72°C), T3 (3% huacatay/75°C), T4 (6% huacatay/71°C), T5 (6% huacatay/72°C), T6 (6% huacatay/75°C), T7 (9% huacatay/71°C), T8 (9% huacatay/72°C y T9 (9% huacatay/75°C) haciendo un total de nueve (9) tratamientos. La frecuencia evaluada fue cada 5 dias. En los resultados: la mayor aceptabilidad sensorial la obtuvo T5 (6% huacatay/72°C) en color: (367 puntos), sabor (362 puntos), aroma (348 puntos) y textura (375 puntos). El mayor valor de pH lo obtuvo T5 (6% huacatay/72°C) con (5.57). En color instrumental: en luminosidad (L*) T1 (3% huacatay/71°C) presentó el valor más alto con (85.95), en (a*) T3 (3% huacatay/75°C) presentó la mayor coloración verde con (-2.33), en (b*) T7 (9% huacatay/71°C) presentó la mayor coloración amarilla con (19.49). En textura instrumental: T3 (3% huacatay/75°C) obtuvo valores altos en: dureza (13.32 N), cohesividad (4.86), gomosidad (64.72 N) y masticabilidad (0.34 J). Las concentraciones de % huacatay fueron significativas para evaluación sensorial (color, sabor, aroma, textura), color instrumental y textura instrumental (p < 0.05) excepto en el pH (p > 0.05). Y las temperaturas de pasteurizado fueron significativas únicamente para la textura instrumental (p < 0.05). El análisis microbiológico de la muestra más aceptada sensorialmente de queso mozzarella con huacatay “T5” fue negativos para: Escherichia coli, Coliformes totales, Staphylococcus aureus, Listeria Monocytogenes y Salmonella spp en base a la NTP N° 07l.MINSA/DIGESA-Vol (2003) concluyendo que el producto queso mozzarella con huacatay es comercialmente estéril y apto para el consumo humano.