Efecto de la temperatura y evaluación de las características del color y textura en los tejidos de la papa (amarilis) mediante pretratamiento utilizando ácido acético en el proceso de secado

Abstract

La reciente investigación se realizó en el laboratorio de fermentaciones industriales de la escuela académico de Ingeniería en Industrias Alimentarias, ambiente (2H-304) de la Universidad Nacional de Cajamarca, ubicados en el departamento, provincia y distrito de Cajamarca, el cual tiene como objetivo determinar el efecto de la temperatura en la evaluación de las características del color y textura en los tejidos de papa (Amarilis) mediante pretratamiento utilizando ácido acético en el proceso de secado, para ello se usó un diseño experimental usando las concentraciones de ácido acético 10 v/v, 20 v/v y 30 v/v y temperaturas de secado 45, 60 y 75 °C, agrupadas en tres partes (TA1, TA2, TA3), (TB1, TB2. TB3) y (TC1, TC2, TC3), la concentración de ácido acético se logró por unidades de dilución de volumen, el proceso de secado mediante un secador de bandejas para el color se determinó mediante Chroma Meter, la textura mediante un equipo de medición texturómetro con aguja tipo punta número 3 y la microestructura por el método de imágenes usando microscopio electrónico con el objetivo 10X mediante una cámara Motic de 10 Megapíxeles acoplada al microscopio usando el software Motic Image Plus 3.0. Al evaluar el efecto de la temperatura sobre el color y textura en los tejidos de papa amarilis mediante pretratamiento utilizando ácido acético en la velocidad de secado se determinó que ambos parámetros tienen efecto significativo para el parámetro de color a* y para la dureza (textura). Asimismo, al determinar la temperatura de 75 °C y la concentración de ácido acético a 30 v/v se observó que tiene un efecto sobre los parámetros microestructurales del área y circularidad, esto se realizó en base a la prueba Tukey; por lo que podemos concluir que la velocidad de secado utilizando pretratamiento con ácido acético es más eficiente y mejora los parámetros de color, textura y microestructura en los tejidos vegetales.