Efecto de diferentes concentraciones de cúrcuma (Curcuma longa L.) y tiempo en el pretratamiento por ultrasonido en las características texturales de Snack de plátano palillo (Musa paradisiaca L.) freídos al vacío

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de frutas y hortalizas de la escuela académico profesional de ingeniería de industrias alimentarias de la facultad de ciencias agrarias de la universidad nacional de Cajamarca. Con el objetivo de evaluar las diferentes concentraciones de cúrcuma y tiempo en el pretratamiento por ultrasonido en las características texturales (Dureza, Fracturabilidad y Cohesividad) de snack de plátano palillo freídos al vacío. Se realizo bajo un diseño estadístico completamente al azar (DCA) factorial, evaluándose la concentración de cúrcuma (2%,4%,6%) y la duración del tiempo de pretratamiento con ultrasonido (2,4,6 min), en láminas de plátano palillo de 2mm de grosor, sometidas a fritura al vacío a una temperatura de 120°C y 45KPa durante 6 minutos, para posteriormente evaluar sus características texturales, DUREZA, FRACTURABILIDAD Y COHESIVIDAD en un texturometro BROOKFIELD CT3 y el software TEXTURE PRO-V2, mediante un Análisis de Perfil de Textura (TPA), los datos que se obtuvieron se analizaron en InfoStat mediante ANOVA y prueba de Tukey (confianza de 95%). Los resultados indican que un pretratamiento de 6 minutos con ultrasonido y 6% de cúrcuma optimiza la textura del snack de plátano: aumenta la dureza hasta 12.22 N, incrementa la fracturabilidad a 12.51 N y mejora la cohesividad a 0.1933. En contraste, el tratamiento de 2 minutos y 2% de cúrcuma produjo los valores más bajos: dureza de 10.23 N, fracturabilidad de 7.13 N y cohesividad de 0.1533. En conclusión, el pretratamiento con ultrasonido mejora significativamente la textura de los snacks de plátano, permitiendo modificar sus propiedades sensoriales.