Proporción de grasa/tarwi (Lupinus mutabilis) y tiempo de amasado en la elaboración de hamburguesa de tilapia (Oreochromis niloticus) evaluando sus características físicas

Abstract

La presente investigación se realizó en la EP de ingeniería en Industrias Alimentarias, tuvo como objetivo incorporar harina de tarwi (Lupinus mutabilis) en lugar de grasa de cerdo a diferentes tiempos de amasado en la elaboración de hamburguesa de tilapia (Oreochromis niloticus) evaluando sus características físicas que son: rendimiento de cocción (RC), reducción de diámetro (RD), retención de grasa (RG) y retención de humedad (RH); se utilizó una metodología experimental con un diseño estadístico DCA de 32 con 9 tratamientos y 3 repeticiones. Los resultados para la proporción de grasa/tarwi (Lupinus mutabilis) en la elaboración de hamburguesa de tilapia (Oreochromis niloticus) fueron de 41.0 % con un rendimiento de cocción optimizado del 90.8 %; 20 % con una reducción de diámetro optimizado de 4.8 %; 20 % con una retención de grasa optimizada del 179.0 % y 46.4 % de retención de humedad optimizada del 53.9 %. Mientras que para el tiempo de amasado en la elaboración de hamburguesa de tilapia (Oreochromis niloticus) fueron de: 9 minutos con un rendimiento de cocción optimizado del 90.8 %; 3 minutos con una reducción de diámetro optimizado de 4.8 %; 9 minutos con una retención de grasa optimizada del 179.0 % y 9 minutos de retención de humedad optimizada del 53.9 %. Se concluye que la proporción de grasa/tarwi (Lupinus mutabilis) optimizado es de 20.238 %, con un tiempo de amasado de 9 minutos; con valores óptimos de 88.6116 % para el Rendimiento de Cocción (RC), 0.986446 % en la Reducción del Diámetro (RD), 178.022 % en la Retención de la Grasa (RG) y 51.3352 % en la Retención de Humedad (RH).