Efecto del ph en el pretratamiento y temperatura de fritura sobre las características texturales en snack de plátano palillo (Musa paradisiaca L.)

Abstract

Esta investigación se desarrolló en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, ubicado en el departamento, provincia y distrito de Cajamarca. El estudio evaluó el efecto del pH en el pretratamiento y la temperatura de fritura sobre las características texturales del snack de plátano (Musa paradisiaca L.). El objetivo principal fue analizar el efecto de soluciones ácidas con pH 2.0, 2.5 y 3.0 como pretratamiento, aplicadas sobre hojuelas de plátano cortadas a 2 mm de espesor, las cuales fueron sometidas a fritura tradicional a temperaturas de 160, 170 y 180 °C. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial 3x3. Los resultados indicaron que el pH tuvo un efecto significativo sobre la dureza del producto, siendo el pH 3 el que generó mayor dureza, mientras que el pH 2 produjo un snack más blando. La temperatura no tuvo un efecto significativo individualmente; sin embargo, la interacción entre pH y temperatura sí fue significativa, observándose mayor dureza en el tratamiento con pH 3 y 160 °C. En cuanto a la fracturabilidad, no se encontró significancia en ninguna de las variables. Para la cohesividad, se observó efecto significativo del pH, destacando el tratamiento con pH 2 por su mayor resistencia. Se concluye que el pH tiene un efecto significativo sobre las características texturales del snack de plátano, mientras que la temperatura no presentó influencia considerable de forma independiente.