Efecto de la temperatura y tiempo en los parámetros microestructurales en chips de papa (Solanum tuberosum) variedad huevo de indio

Abstract

En la presente investigación se evaluó el efecto del proceso de deshidratación sobre la microestructura y las propiedades de color de chips de papa (Solanum tuberosum), variedad Huevo de Indio. Dada la importancia de comprender los cambios estructurales que ocurren durante el procesamiento térmico en la industria alimentaria, se abordó la influencia de dos variables críticas: la temperatura (60 °C y 70 °C) y el tiempo de deshidratación (20 y 30 minutos). Se implementó un diseño experimental factorial para determinar el impacto de estas variables en parámetros microestructurales, tales como área celular, perímetro y redondez, así como en los valores de color en el espacio CIELab (L*, a*, b*). La metodología consistió en la preparación de muestras deshidratadas, tinción con azul de toluidina, obtención de micrografías mediante microscopía óptica y análisis de imagen utilizando software MATLAB. La evaluación del color se realizó con un colorímetro Chroma Meter, y el análisis estadístico se llevó a cabo mediante ANOVA utilizando STATISTICA 7.0. Los resultados indicaron que los parámetros microestructurales área, perímetro y redondez presentaron diferencias estadísticamente significativas (p < 0.05) en función de la temperatura y el tiempo de deshidratación, evidenciando un impacto directo en la integridad celular. En contraste, del análisis del color, únicamente el brillo (L*) mostró una variación significativa (p < 0.05), mientras que los parámetros a* y b* no se vieron afectados por las condiciones del proceso. Estos hallazgos contribuyen a un mejor entendimiento de la relación entre las condiciones de deshidratación y la calidad microestructural y visual de los chips de papa, lo cual es fundamental para la optimización de procesos en la industria alimentaria.