Evaluación de la humedad y textura en un snack elaborado con maíz morado (Zea mays L.) y quinua (Chenopodium quinoa Willd.) empleando diferentes temperaturas de extrusión y formulaciones de mezclas alimenticias

Abstract

La investigación se desarrolló en tres ambientes: la elaboración del snack de maíz morado y quinua se realizó en la empresa “Nutri Natural Food´s del Perú S.A.C.”; ubicada en el distrito de Llacanora (Cajamarca), el análisis de humedad se realizó en el laboratorio de “Bioingeniería y Fermentaciones Industriales” de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca y el análisis de textura instrumental (dureza y fracturabilidad) se realizó en el laboratorio: “OFILAB PERÚ – SAC”, cuidad de Lima. El objetivo fue evaluar la humedad y textura instrumental en un snack elaborado con maíz morado (Zea mays L.) y quinua (Chenopodium quinoa Willd.) empleando diferentes: temperaturas de extrusión y formulaciones de mezclas alimenticias. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar (DCA). Se utilizó temperaturas de extrusion de (90°C, 100°C, 110°C) como factor A, y formulaciones de harina de maíz morado/harina de quinua de (50%/50%, 60%/40%, 70%/30%) como factor B, haciendo un total de 9 tratamientos con 3 repeticiones, evaluados con frecuencia de 5 días. Resultados: El mayor contenido de humedad fue 9.73% en T6 extruído a (100°C) formulación (70% harina de maíz morado/30% harina de quinua), el menor contenido de humedad fue 7.97% en T8 extruído a (110°C) formulación (60% harina de maíz morado/40% harina de quinua), la mayor dureza fue 74.30 gf en T6 extruído a (100°C) formulación (70% harina de maíz morado/30%harina de quinua), la menor dureza fue 41.86 gf en T9 extruído a (110°C) formulación (70% harina de maíz morado/ 30% harina de quinua), la mayor fracturabilidad fue 23.65 gf en T3 extruído a (90°C) formulación (70% harina de maíz morado/30% harina de quinua) y la menor fracturabilidad fue 10.67 gf en T1 extruído a (90°C) formulación (50% harina de maíz morado/50% harina de quinua). Se concluye que el factor B (formulaciones harina de maíz morado/harina de quinua) fue significativo para contenido de humedad (p < 005), la interacción de factores AB (temperatura de extrusión*formulaciones harina de maíz morado/harina de quinua) fue significativo para dureza y fracturabilidad (p < 005).