Tiempo y velocidad rotacional de tostado de ñuña (Phaseolus vulgaris L.) sobre la capacidad de reventado

Abstract

La investigación se realizó en la EP de Ingeniería en Industrias Alimentarias, tuvo como objetivo determinar el tiempo y velocidad rotacional de tostado de ñuña (Phaseolus vulgaris L.) sobre la capacidad de reventado y la actividad de agua. Los procedimientos realizados en el laboratorio de Análisis de Alimentos de la UNC; para el tostado de ñuña se usó un tostador de granos a una temperatura constante de 125 ºC a diferentes Tiempos y RPM y para determinar la aw se utilizó un medidor de actividad de agua AQUALAB. Se utilizó el diseño compuesto central rotacional (DCCR) 22 . Como resultados se encontró que los tratamientos T11 (tiempo de tostado: 5.0 minutos y velocidad rotacional: 95.0 RPM) y T1 (tiempo de tostado: 3.5 minutos y velocidad rotacional: 57.5 RPM) incrementan la capacidad de reventado y actividad de agua en la ñuña tostada respectivamente. Concluyendo que el tiempo de 5.7 minutos y 113.5 RPM de velocidad rotacional para el tostado de ñuña (Phaseolus vulgaris L.) maximizan la capacidad de reventado hasta un 75.03 %. El tiempo de 5.9 minutos y 116.3 RPM de velocidad rotacional para el tostado de ñuña (Phaseolus vulgaris L.) minimizan la aW en 0.28.