Sustitución parcial de la carne de cerdo (Sus scrofa domestica) por carne y piel de cuy (Cavia porcellus) en un chorizo artesanal evaluando sus características sensoriales

Abstract

La investigación se realizó en la Escuela Profesional de ingeniería en Industrias Alimentarias Sede Cajabamba y Cajamarca, tuvo como objetivo optimizar la sustitución parcial de la carne de cerdo (Sus scrofa domestica) por carne y piel de cuy (Cavia porcellus) en un chorizo artesanal evaluando sus características sensoriales, retención de grasa y pérdidas por cocción; se utilizó la metodología experimental con diseño estadístico DCCR de 23 . Se obtuvo como resultado un valor óptimo de Deseabilidad de 0.69104, con porcentaje en factores del 11.2 % de carne de cuy y 8.5 % para la Piel de cuy, alcanzando la respuesta óptima para Evaluación sensorial general (343.4 puntos), Pérdida por cocción (41.3 %), Grasa (21.7 %), Color (315.2 puntos), Olor (297.0 %), Sabor (342.3 puntos) y Textura (311.0 puntos). Se concluye que la sustitución parcial de la carne de cerdo (Sus scrofa domestica) por carne y piel de cuy (Cavia porcellus) en un chorizo artesanal para la evaluación sensorial es de 11.2 % de carne y 8.5 % para piel, para la pérdida de cocción es de 7.0 % de carne y 10.0 % para piel, el contenido de grasa es de 11.9 % de carne de cuy y 7.6 % para piel.