Perfil de textura de un snack de carcasa de cuy (Cavia porcellus) sometido a pretratamientos con ácidos orgánicos y a diferentes temperaturas de fritura al vacío

Abstract

La presente investigación se realizó en la escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. Teniendo.como objetivo determinar el efecto del perfil de textura de un snack de carcasa de cuy (Cavia porcellus), sometido a pretratamientos con ácidos orgánicos y a diferentes temperaturas de fritura al vacío. Se realizaron la evaluación en tres tipos de ácidos orgánicos (ácido cítrico, ácido láctico y ácido málico) y a tres temperaturas de fritura al vacío (115 °C, 120 °C y 125 °C), para el cual se aplicó un diseño experimental factorial de AxB con nueve tratamientos y tres repeticiones por cada tratamiento. Las carcasas de cuyes de descarte se recepcionaron deshuesadas, se procedieron a cortar en trozos de 3 cm2 y estas fueron marinadas por inmersión durante un tiempo de 24 horas a una temperatura de 4 °C en las soluciones de ácido orgánico al 0.5% (p/v) en una relación 1:5 (muestra: solución). Posteriormente, las muestras fueron sometidas a un proceso de fritura al vacío con aceite vegetal de soya y analizadas instrumentalmente para determinar los parámetros de textura (dureza y fracturabilidad) mediante el uso de un texturómetro Brookfield modelo CT3. Los resultados obtenidos mostraron que el tratamiento con ácido málico y a una temperatura de 115 °C (Tr3) presentaron los valores más bajos de dureza (31.74 N), el mismo efecto se presentó en la fracturabilidad, obteniendo un producto de textura más crujiente y menos rígida. A diferencia, las temperaturas más altas (125 °C) genera una textura más dura debido a presentarse una deshidratación rápida y una formación de costra superficial más pronunciada. Se concluye que la temperatura de fritura al vacío como la marinación con ácidos orgánicos influyeron significativamente al reducir en más de un 50 % sobre el perfil de textura del snack.