Curvas de secado, textura instrumental y aceptabilidad organoléptica de un snack de oca (Oxalis tuberosa Mol.) deshidratado a diferentes tiempos y temperaturas

Abstract

La investigación se realizó en el laboratorio de “Bioingeniería y fermentaciones industriales” de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. El objetivo fue determinar las curvas de secado, textura instrumental y aceptabilidad organoléptica en un snack de oca (Oxalis tuberosa Mol.). Se aplicó un diseño experimental completamente al azar (DCA). Se utilizó tiempos de deshidratado de (1 hora, 1 hora ½ y 2 horas) como factor A, y temperaturas de deshidratado de (90°C, 80°C y 70°C) como factor B, haciendo un total de 9 tratamientos con 3 repeticiones, evaluados con frecuencia de cada 5 días con una duración del experimento de 30 días. Resultados: en curvas de secado los snacks de oca deshidratados durante 1hora a (90°C) obtuvieron resultados más eficientes alcanzando un peso mínimo constante con estabilidad en las muestras. En textura instrumental: T9 (2h x 70°C) obtuvo la mayor dureza con (4.66 g-f) y la mayor fracturabilidad con (4.14 g-f). La mayor aceptabilidad organoléptica fue en color: T6 (1:30h x 70°C) con promedio 4.33, sabor: T9 (2h x 70°C) con promedio 4.10, olor: T7 (2h x 90°C) con promedio 3.83 y en textura: T9 (2h x 70°C) con promedio de 3.97. Se concluye que estadísticamente el factor “B” (temperatura de deshidratado) fue significativo (p < 0.05) para curvas de secado, la interacción de factores “AB” (tiempo de deshidratado*temperatura de deshidratado) fueron significativos (p < 0.05) para dureza y fracturabilidad, el factor “A” (tiempo de deshidratado) fue significativo (p < 0.05) para color y olor y ninguno de los factores fueron significativos (p > 0.05) para sabor y textura.