Efecto del pH y tiempo en el pretratamiento por ultrasonido en las características físicas de snack de plátano palillo (Musa paradisiaca L.) freídos al vacío

Abstract

La presente investigación se realizó en el 1er piso del laboratorio de “Frutas y hortalizas” perteneciente de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. El objetivo principal fue determinar el efecto del pH y tiempo en el pretratamiento por ultra sonido en las características físicas de snacks de plátano palillo (Musa paradisiaca L.) freídos al vacío. Se aplicó un (DCA) diseño experimental completamente al azar con análisis de varianza (ANOVA), donde se utilizó pH de (2.5, 3 y 3.5) como factor A, y tiempo de pretratamiento por ultrasonido de (2 min, 4 min y 6 min) como factor B, haciendo un total de nueve (9) tratamientos evaluados por triplicado. La investigación duró 30 dias con una frecuencia de evaluación de cada 5 dias. Resultados: la dureza más alta fue 71.56 g-f en T1 a un pH de (2.5) y tiempo de ultrasonido de (2 min), la fracturabilidad más alta fue 29.22 g-f en T2 a un pH de (2.5) y tiempo de ultrasonido de (4 min) y la a cohesividad más alta fue 1 en T2 a un pH de (2.5) y tiempo de ultrasonido de (4 min). Se concluye que el factor A (pH), el factor B (tiempo de pretratamiento por ultrasonido) y la interacción de factores “AB” (pH*tiempo de tratamiento por ultrasonido) influyen significativamente (p < 0.05) en la dureza, fracturabilidad y cohesividad de los snacks de plátano palillo.