Evaluación de las características funcionales del almidón nativo de vituca (Colocasia esculenta)

Abstract

La presente investigación se realizó en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, tiene como objetivo determinar las características funcionales del almidón nativo de vituca (Colocasia esculenta) proveniente del Distrito Chalamarca, Provincia Chota, Región Cajamarca. Los cormos de vituca fueron recolectados y trasladados para la obtención del almidón: limpieza, lavado, pelado, cortado, molienda, filtrado, sedimentación, decantación, lavado, secado, molienda del almidón. Las características capacidad de retención de agua y temperatura de gelatinización se evaluaron por triplicado cada semana por 1 mes obteniendo así 12 ensayos para cada característica, la retrogradación y claridad de pasta se evaluaron por 5 y 3 días consecutivos respectivamente examinados cada 24 horas a 4°C, los cuales fueron analizados mediante estadísticos descriptivos (media, desviación estándar) para cada característica funcional obteniendo valores de 2.47g gel/g muestra ±0.11 de capacidad de retención de agua, 60.32°C ±0.77 de temperatura de gelatinización, 1.46% ±0.12 de retrogradación (sinéresis) evaluado el quinto día, y 67.03% de transmitancia (%T) disminuyendo en 54% de claridad a las 72h de almacenamiento a 4°C. Concluyendo que el almidón nativo de vituca sí presenta buenas características para ser empleado en procesos alimentarios como derivados cárnicos; caramelos tipo chiclosos, natillas; estabilizante, espesante; y en gelatinas, mermeladas y confitería porque el gel obtenido fue claro y transparente.