Cinética de deshidratación osmótica y coeficiente de difusividad del tomate cherry (Solanum lycopersicum var. Cerasiforme) a diferentes concentraciones de miel de abeja y diferentes temperaturas

Abstract

El presente trabajo de investigación consistió en predecir el comportamiento osmótico del tomate Cherry a través de modelos matemáticos. Se realizó una deshidratación osmótica la cual consistió en sumergir mitades de tomate Cherry en una solución hipertónica (miel de abeja) durante 12 horas, donde el agua que va desde el tomate hacia la solución genera la reducción en la actividad de agua. Para la etapa de deshidratación osmótica, los tratamientos se analizaron bajo un diseño factorial mixto de 3x3, con tres niveles de temperatura (30, 40 y 50°C) y tres niveles de concentración de miel (40, 50 y 60 °Brix) todo esto por triplicado. Las variables dependientes fueron la cinética de deshidratación osmótica y el coeficiente de difusividad y las variables independientes fueron la temperatura y la concentración de solutos, estas variables nos ayudarán a determinar la influencia sobre la cinética de deshidratación osmótica y el coeficiente de difusividad. La solución osmótica de miel de abeja a 60 °Brix y una temperatura de 50 ºC fueron los factores que se consideraron para determinar la mejor combinación de tratamiento, aquellos que permitieron remover la mayor cantidad de agua libre en el tomate Cherry y también una mayor ganancia de sólidos solubles. Las variables se evaluaron mediante tablas ANOVA, el empleo de la deshidratación osmótica directa nos ayudó a obtener el producto sin alteración en su forma y su textura.