Evaluación de características fisicoquímicas de un bizcocho con diferentes concentraciones de mejorador y masa madre

Abstract

La investigación fue realizada en el laboratorio de Análisis de Alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. El estudio tuvo como objetivo determinar la concentración de mejorador y el tipo de masa madre en la elaboración de bizcocho evaluando características fisicoquímicas. Para este estudio, se utilizó una metodología experimental aplicada. Bajo un diseño estadístico completamente al azar (DCA). El primer factor A (masa madre), con 3 tipos de masa madre (poolish, biga italiana, esponja) y el segundo factor B (mejorador de masa) con 3 concentraciones diferentes (0.5%, 0.7%,1.0%), de las cuales se hizo 3 repeticiones cada una, obteniendo 9 tratamientos, replicados tres veces obteniendo un total de 27 muestras, luego se evaluó sus características fisicoquímicas como: densidad aparente, color instrumental y porosidad, durante 8 días. Los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOVA), mostrando así que ambas variables juntas (concentración de mejorador y tipo de masa madre) influyen significativamente en los resultados de densidad, color y porosidad del bizcocho, en cambio por separado solo la variable tipo de masa madre afecta las características fisicoquímicas del bizcocho. Se concluye que en relación a la densidad aparente el tratamiento T8 (esponja con 0.7% de mejorador) obtuvo una baja densidad en comparación a los demás tratamientos; en color L*, a* y b* el tratamiento T1(poolish con 0.5% de mejorador) obtuvo un mejor color a comparación a los demás tratamientos, y en porosidad el T9 (esponja con 1.0% de mejorador) obtuvo mayor cantidad de poros. Entonces deducimos que el tipo de masa madre poolish es el que afecta significativamente la densidad aparente y el color del bizcocho, y en el caso de porosidad el tipo de masa madre esponja es el que afecta significativamente.